Leggenda
Sapevate che la meringa è un dolce ispirato a un sogno d'amore? Si narra che un giovane pasticcere, un certo Gasparini, si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus e promessa sposa a Luigi XV. A dire il vero la principessa non era affatto indifferente all'arte pasticcera di Gasparini, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. La leggenda racconta che Maria incontrò Gasparini a Meiringen, in Svizzera, e che lui per conquistarla creò il dolce che conosciamo tutti con il nome di Meringa (forse dal nome della città svizzera che li ospitava)
L'albume in pasticceria
Gli albumi, in pasticceria, sono sempre stati considerati un prodotto povero e di recupero. Mescolati allo zucchero, si prestano per creare una schiuma stabilizzata e per creare dolci morbidi, leggeri e croccanti e soprattutto conservabili a lungo.
La stabilità della schiuma si ottiene non solo grazie alla quantità di zucchero, ma anche al modo in cui viene incorporato (cioè a caldo, a freddo, poco per volta, tutto insieme, poco all'inizio e il rimanente alla fine).
Molti pensano che montare gli albumi sia un processo banale e in qualche modo lo è. In realtà serve solo molta attenzione, strumenti estremamente puliti, assenza di tracce di tuorlo all'interno dell'albume, albumi freschi e temperatura ambiente.
Nelle meringhe l'insidia maggiore consiste nell'aggiungere lo zucchero prima che gli albumi siano montati a neve. Se aggiungete lo zucchero troppo presto, l'impasto non acquisirà la consistenza perfetta che ci serve per un'ottima meringa. Il volume si ottiene sfruttando al massimo l'elasticità della struttura filamentosa degli albumi. Per controllare che siano montati alla perfezione, basta inclinare la ciotola: se rimangono fermi e non cadono vuol dire che sono pronti.
Tempi di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
1 ora
Ingredienti
Per fare circa 35 baci di meringa
150 gr di ALBUMI DA ALLEVAMENTI A TERRRA (sono circa 5 uova, ma pesateli sempre)
300 GR ZUCCHERO EXTRAFINE
1 PIZZICO DI SALE
1 CUCCHIAINO DI LIMONE
La spezie sono ingredienti fondamentali in tutti i miei dolci, sono loro che fanno la vera differenza in ricette uguali. Io uso tantissimo la cannella e le fave di tonka che hanno quel retrogusto di tabacco vanigliato inconfondibile. Vi inserisco qui sotto il link di quelle che utilizzo io e che trovo stratosferiche! Riescono a dare un sapore unico e inconfondibile a tutte le mie ricette!!! E lo spray staccante che assolutamente non deve mai mancare.
Istruzioni
Accendete il forno ventilato a 100°
Dopo averli pesati, iniziate a sbattere gli albumi con il sale nella vostra planetaria, facendo attenzione che non sia unta.
Fate sbattere a velocità medio bassa in modo che si formino piccole bolle stabilizzanti, poi aumentate la velocità finchè gli albumi non creeranno delle bolle compatte. Fate attenzione a smettere di sbattere subito prima che assumano l'aspetto di batuffoli di cotone, perchè in questo caso, perderanno l'elasticità propria delle proteine al loro interno.
A questo punto iniziate ad aggiungere il limone e lo zucchero, un cucchiaio dopo l'altro, aumentando la velocità della planetaria.
Una volta aggiunto tutto lo zucchero, continuate a montare ad alta velocità per circa 5 minuti. Saprete che l'impasto è pronto quando, intingendoci il dito, formerà una punta liscia e lucida sul vostro polpastrello.
Ora potete dare alle vostre meringhe la forma che più vi piace, utilizzando la placca da forno ricoperta di carta forno.
Tenetele in forno per circa un'ora, poi spegnete il forno e lasciatelo un pò socchiuso per il tempo che potete, anche tutta la notte, così potranno asciugarsi.
Potete unire le vostre meringhe a due a due con del semplice cioccolato fuso.
Trucchetti e segreti
- L'ideale sarebbe utilizzare direttamente i brick di solo albume confezionato, proveniente da allevamenti a terra: la resa è ottima e non ci si ritrova con il frigo invaso di tuorli (a meno che non dobbiate fare una bella crema pasticcera).
- Se potete, utilizzate lo zucchero extrafine, perchè si scioglie molto velocemente nell'impasto. Se preferite potete anche riscaldarlo per 5 minuti in forno caldo a 200° circa prima di aggiungerlo alla montata.
- Lo zucchero di canna chiaro extrafine dona un sapore adorabile alle meringhe e un aspetto caramellato.
- Se volete rendere le vostre meringhe più morbide e cremose all'interno, aggiungete mezzo cucchiaino di aceto agli albumi a neve.
- il Cremor tartaro stabilizza gli albumi e rende l'impasto più spumoso e fermo, ma ne risentirà la lucidità. Potete utilizzarlo se gli albumi non sono freschissimi.
- Le meringhe non vanno messe in frigorifero, ma conservate in un barattolo ermetico e dureranno tantissimo tempo. Potete conservarle per mesi anche solo se volete tenerle come elemento decorativo per le vostre foto.