La parte migliore di questa ricetta è la sfoglia caramellata, esaltata dal sapore della crema chantilly e della mouselline al cioccolato.
La crema per antonomasia, in pasticceria, è la crema pasticcera. Una buona crema deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di limone e vaniglia, anche se poi esistono altre tipologie di creme legate alle tradizioni del territorio. La crema non deve opporre resistenza al palato. L'aroma di limone e vaniglia non devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante, dove si percepisca poco il gusto degli amidi o della farina. L'importanza della cottura è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza valore, senza storia.
La vera crema Chantilly invece è una panna montata leggermente zuccherata e aromatizzata con un pò di vaniglia, anche se oggi, i pasticceri italiani, con questo nome intendono una crema diversa. Nella tradizione del nostro Paese, la chantilly non è composta solo da panna montata, ma prevede l'aggiunta di crema pasticcera, nella quantità di 1 (panna) a 3 (crema) o addirittura di 1 a 1 (quindi stessa quantità di panna e crema).
La ricetta che vi propongo oggi è estremamente facile e veloce, per chi ha voglia di gustare una millefoglie in casa senza dover preparare la sfoglia a mano. E' di fondamentale importanza la cottura della sfoglia, per conferire quel sapore caramellato. Le tortine, inoltre, vanno farcite al momento di gustarle, altrimenti la sfoglia perderà tutta la sua fragranza.
10 minuti + cottura la crema
PER LA SFOGLIA CARAMELLATA
1 Rotolo di Pasta Sfoglia pronta (io ho usato Exquisa)
Zucchero a velo
PER LA CREMA PASTICCERA
250 ml Latte Intero
3 Tuorli
60 gr Zucchero semolato
2 Cucchiai di Amido Mais (Maizena)
1 Scorza di Limone
Fave di Tonka (opzionali. io le grattugio nel latte, al posto della vaniglia. Hanno un profumo inebriante. Per chi volesse, trova il link sotto la ricetta della Chiffon Cake classica).
MOUSSELINE AL CIOCCOLATO
125 gr Crema Pasticcera
75 gr Cioccolato fondente (o al latte)
40 gr Burro
Cannella
CREMA CHANTILLY
1 confezione piccola di Panna da montare (io uso quella vegetale perchè sono intollerante e perchè d'estate regge meglio ed è più corposa)
15/20 minuti cottura della sfoglia
- Stendi la sfoglia sulla sua carta forno e fai dei buchi (tantissimi buchi) con la forchetta (o con l'attrezzo per bucare la frolla).
- Io l'ho tagliata in quadratini prima della cottura, ma potete cuocerla intera e tagliarla una volta cotta.
- Inforna a 160° per circa 15 minuti o fino a doratura (non deve essere troppo cotta). Togli dal forno
- Spolvera con abbondante zucchero velo e inforna per qualche altro minuto per ottenere l'effetto caramellato.
- Inforna di nuovo a 240°, fino a completa caramellizzazione.
PER LA CREMA
- Fai riscaldare il latte con la scorza di limone e le fave di tonka
- nel frattempo gira (anche a mano, non devono montare) i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi, in un colpo solo, l'amido di mais.
- Aggiungi il latte caldo alla crema e poi riversa tutto nel pentolino del latte.
- metti sul fuoco a gas lento e continua a girare, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema non si addensa.
- copri la crema con la pellicola a contatto e lascia raffreddare.
MOUSSELINE AL CIOCCOLATO
- metti la crema pasticcera in una ciotola e falla rinvenire con le fruste elettriche.
- aggiungi il burro ammorbidito e la cannella.
- infine unisci il cioccolato fuso e raffreddato
CREMA CHANTILLY
- Monta la panna con le fruste elettriche e aggiungi la quantità che preferisci alla crema pasticcera.
ASSEMBLAGGIO DELLE TORTINE
se la sfoglia ti è venuta alta, prendi un coltello e, molto delicatamente, dividi ogni strato in due (basta fare un pò di pressione al centro con il coltello e i due strati si separeranno da soli).
Fai più piani di sfoglia e farcisci con le 3 creme.
Una bella spolverata di zucchero velo e gustala con un bicchierino di limoncello fresco.
